Champignons comestibles : comment les reconnaître ?

Les campagnes sont riches en champignons ; ils améliorent l’ordinaire du campeur sauvage ou celui du promeneur du dimanche, à condition de bien les connaître.

D’une façon générale, les espèces comestibles portent, sous leur chapeau, des pores blancs ou jaunes, des plis épais ou des aiguillons.

Les espèces plus familières

Champignons comestibles

L’amanite rougissante

L’amanite rougissante, dite encore rubescente, porte un chapeau brun recouvert de verrues grises ; son pied est renflé en bulbe à la base. Il faut bien le faire cuire.

Les bolets

Ils se remarquent à leur silhouette trapue et aux tubes qui tapissent la face interne du chapeau. Le cèpe de Bordeaux est le plus connu des bolets avec son pied renflé, ses pores blancs, puis jaunes et verdâtres. On le trouve dans toutes les forêts, avec une préférence pour les épicéas en montagne, les chênes et les châtaigniers en plaine. C’est un comestible de premier choix, qu’on le fasse cuire ou qu’on le fasse sécher.

La chanterelle ou girolle

Champignons comestibles

La chanterelle ou girolle est un champignon tout jaune dont les lamelles se réduisent à des plis. Elle se cueille de juin à novembre, avec une prépondérance en juillet lorsque le temps est orageux. La variété violette se trouve surtout en montagne. C’est un délicieux comestible, surtout lorsqu’il est jeune. De consistance parfaite et de saveur marquée, elle se prête à toutes les préparations.

Les lactaires

Les lactaires ont un chapeau en forme d’entonnoir et un pied court ; le lait de leur chair est blanc et doux. Il en existe deux variétés : le lactaire délicieux et le lactaire sanguin.

Le lactaire délicieux a un chapeau ocre à orange brique d’environ quatre à dix centimètres de diamètre avec des zones ou des gouttes plus sombres et des rayures argentées. On le trouve souvent sous les pins ou sur les landes de genévriers.

Les pleurotes

Les pleurotes prospèrent en touffes sur les souches ou les troncs d’arbres feuillus. Leur chapeau ressemble à une coquille d’huître. C’est l’un des rares champignons dont on a réussi la culture même au jardin. C’est un comestible agréable mais à condition de le récolter jeune, sans quoi sa chair devient tenace et indigeste.

Champignons comestibles

Les trompettes de la mort

Champignon en forme d’entonnoir ou de trompette de trois à douze centimètres, de couleur gris-brun à presque noir, creux à la base du pied, bord tourné vers l’extérieur. Il se rencontre principalement à partir de juillet dans les hêtraies, moins fréquemment dans les autres forêts de feuillus et pousse souvent en grande quantité. La trompette de la mort est un champignon d’épices très apprécié. Mais attention aux spécimens séchés ou congelés – danger d’intoxication alimentaire !

Les pholiotes changeantes

Les pholiotes changeantes sont souvent utilisées pour les soupes de champignons. Cependant, il faut être extrêmement prudent dans ce cas, car ils peuvent facilement être confondus avec le lièvre vénéneux. Seule la tige distingue les deux espèces. Les éponges ont des écailles saillantes dans la partie sombre de la tige, suivies d’une tige lisse de couleur crème clair, séparée par un anneau membraneux. Les pholiotes changeantes poussent presque toute l’année dans presque tous les types de forêts.

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